Cocina - Guía para leer recetas

Publicado por el 11 junio, 2012 - Sin comentarios
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Muchas veces buscamos una receta en internet, en un libro o en una revista, pero no entendemos bien qué es lo que nos quiere decir. Hay términos gastronómicos, equivalencias y regionalismos que a veces nos dificultan la tarea, por eso hoy te vamos a ayudar a entender qué quieren decir esas cosas que te generan dudas.

¿Qué significa?

Abrillantar: pintar con huevo o manteca

Aceite neutro: son los que no aportan sabor. El mas común es el girasol.

Acidular: aportar un toque ácido, con limón o vinagre

Amalgamar: combinar

Baño María: método de cocción, o para calentar alimentos, que se consigue poniendo los alimentos en un recipiente dentro de otro con agua caliente. Puede ser al fuego en una hornalla, o al horno.

Batir a blanco: esta expresión se usa mucho. Cuando batimos huevos y azúcar “a blanco” es cuando los batimos hasta tener una mezcla blanca y cremosa.

Blanquear: sumergir los alimentos por un lapso breve en agua hirviendo. Generalmente, luego de remojarlos en el agua caliente se los pasa por agua fría para cortar la cocción.

Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.

Chiffonnade: otro tipo de corte, practicado en verduras de hoja. Se enrollas y se cortan en juliana finita.

Chutney: mermelada de algún fruto agridulce, con trozos del mismo.

Clarificar: limpiar de grasas o impurezas. Se pueden clarificar caldos, o incluso manteca, derritiéndola sobre el fuego hasta que se separe un líquido blanco, que se retira con cuchara.

Concassé: corte del tomate, pelado y sin semillas, en cubos.

Coulis: puré líquido obtenido de frutas o verduras.

Desgasificar: aplastar una masa luego del proceso de levado para retirar el aire que se forma en su interior.

Flambear: rociar una preparación con alcohol y encender fuego.

Fondear: sofreír, sin llegar a dorar.

Gratinar: hornear para que la preparación forme por encima una capa dorada y crocante. Suele utilizarse la zona inferior del horno o parrilla.

Juliana: corte de los vegetales en tiras de 5 o 6 centímetros de largo y 1 o 2 milímetros de ancho.

Macerar: sumergir un alimento en algún líquido para que tome su sabor. Las frutas se maceran con azúcar, vino, licores, etc. Las carnes pueden macerarse en vino, vinagre, aceite con hierbas, etc.

Mechar: practicar cortes a una carne para introducir diversos ingredientes dentro de esta.

Pomada: punto de la manteca, cuando está bien blanda y maleable.

Punto bolita: cuando al tomar una pequeña porción de una preparación, podemos formar con ella una bolita que no se deforma.

Punto hilo: punto de cocción del almíbar, cuando con él se pueden formar hilos.

Punto letra: punto de batido de huevos y azúcar, cuando la emulsión resultante, al levantarla con una cuchara o batidor, deja rastros, como sin con ella pudieramos dibujar letras, sin que desaparezcan rapidamente.

Pyrex: vidrio resistente al fuego. Muchas veces leeremos “hornear en una fuente de pyrex”

Reducir: cocinar, por ejemplo una salsa, hasta que se evapore parte de su líquido y así se concentre el sabor.

Rehogar: cocinar rápidamente en materia grasa (por ejemplo aceite)

Salmuera: solución de agua con sal para conservar alimentos.

Vinagreta: salsa fría para aderezar, que emulsiona un elemento ácido y uno graso. Aliño clásico para ensaladas. Una combinación posible, y muy común, es aceite de oliva, vinagre de manzana, limón, sal y pimienta. Se mezcla antes de agregar a los alimentos.

Imagen de: El condimentario de Margarita

Escrito por Sofía Jauregui para Mujeres de mi edad

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